Foto: z otvorených zdrojov
Všetky tajomstvá varenia polievky zo sušených húb
Ak varíte hubovú polievku a váš byt vonia len zemiakmi a cibuľou, znamená to, že neviete, ako toto jedlo uvariť. Pravá, hlboká chuť húb sa neobjaví sama od seba, treba ju „uvariť“ správnou technológiou a niekoľkými kulinárskymi trikmi. Hlavné tajomstvo nespočíva ani tak v drahých surovinách, ale v spôsobe, akým hubovú polievku pripravíte.
Ako pripraviť chutnú hubovú polievku
Huby je potrebné riadne namočiť
Prvé husle tu hrajú sušené huby, ktoré sú koncentrovaným zdrojom lesnej chuti. Ak huby nie sú správne pripravené, polievka sa zmení na zeleninový vývar sotva s náznakom húb.
Správne namočenie húb je prvým a najdôležitejším krokom k bohatej polievke. Sušené huby nestačí len na krátky čas zaliať vodou, musia sa namáčať aspoň dve hodiny. A pre dosiahnutie najlepšej chuti a štruktúry je lepšie namočiť ich na noc.
Voda, v ktorej boli huby namočené, by sa rozhodne nemala vylievať, pretože ide o skutočný koncentrát chuti, vďaka ktorému bude váš vývar bohatý a hlboký. Pred pridaním tejto tekutiny do hrnca by sa mala určite starostlivo precediť cez jemné sito alebo gázu. To preto, aby sa na dno polievky nedostal piesok, lesné zvyšky alebo usadeniny.
Huby je potrebné správne opiecť
Predtým, ako huby pošlete do hrnca na varenie polievky, je nevyhnutné ich poriadne opiecť, čím sa maximálne prebudí ich skrytá chuť.
Kľúčom k úspechu je vyprážanie na masle. Huby by sa mali presne smažiť, nie dusiť, a to na pomerne vysokej teplote.
Je dôležité, aby bol olej krémový a panvica dobre rozohriata. Intenzívne vyprážanie vyvoláva tzv. reakciu, pri ktorej bielkoviny a cukry v hubách začnú karamelizovať. Práve táto chemická reakcia vytvára bohatú a žiaducu „lesnú“ chuť. Bez tohto kroku zostane polievka mdlá bez ohľadu na to, aké drahé huby ste použili.
Ako uvariť hubovú polievku: čo pridať
Po opečení húb ich opatrne preložíme do hrnca a zalejeme tou istou precedenou ochutenou vodou, v ktorej boli predtým namočené. je veľmi dôležité vyhnúť sa prudkým zmenám teploty, pretože to môže ovplyvniť chuť húb, preto je najlepšie, ak je táto tekutina skôr teplá ako studená.
Potom sa začne proces pomalého a dlhodobého varenia. Polievka by sa mala variť pomaly, na miernom ohni, a to najmenej jednu hodinu. Treba si uvedomiť, že čím dlhšie sa varí, tým hlbšia a komplexnejšia je výsledná chuť pokrmu.
Na prehĺbenie celkovej chuti počas dlhého varenia sa odporúča pridať malý kúsok koreňa zeleru.
Čo sa týka zeleniny, je lepšie pridať zemiaky a krúpy do polievky ku koncu varenia. Je to dôležité, pretože ak sa varia príliš dlho, majú vlastnosť odobrať hubám značnú časť chuti, čo výrazne znižuje nasýtenosť vývaru.
Cibuľa by sa mala používať len osmažená do zlatista, nie len uvarená, a spolu s cibuľou sa môže osmažiť aj mrkva, ktorá obohatí chuť.
Zvýrazňovače chuti a záverečné úpravy
Na dosiahnutie čo najplnšej a najvýraznejšej chuti používajú skúsení kuchári niekoľko ďalších techník na zlepšenie chuti hubovej polievky. Medzi tieto zvýrazňovače patrí sójová omáčka, alkohol a aromatické bylinky.
Pridanie len kvapky sójovej omáčky do cibuľovej polievky môže posilniť chuť húb vďaka obsahu umami, čím sa vytvorí hlbší chuťový profil.
Niektorí kuchári odporúčajú pridať malú kvapku brandy alebo bieleho vína hneď na začiatku varenia, čo pomáha zvýrazniť prchavé zlúčeniny húb, vďaka čomu je celková chuť „zrelšia“ a mnohotvárnejšia. V prípade túžby po zvýraznení chuti môžete pridať sušený tymián alebo bobkový list. Buďte však opatrní: hlavná chuť by mala patriť hubám a korenie by ich nemalo prehlušiť.
Cesnak sa zvyčajne pridáva na konci smaženice, aby sa pokrm ozvláštnil, zatiaľ čo čerstvé bylinky, ako kôpor alebo petržlenová vňať, by sa mali pridávať priamo na tanier, aby si zachovali sviežu a výraznú chuť.
Pokiaľ ide o záverečné úpravy, sú dve. Soľ by sa mala odložiť na záverečnú fázu varenia. je to potrebné, pretože skoré nasolenie nemusí umožniť, aby sa chuť počas varenia plne rozvinula.
Po dokončení varenia nechajte polievku pod pokrievkou aspoň 15 minút rozvoniavať. Je to posledný dôležitý krok, ktorý umožní, aby sa všetky chute spojili, vzájomne sa ovplyvnili a plne prenikli do každej zložky. Ak boli všetky kroky dodržané správne, vôňa polievky naplní celý byt a vy sa budete cítiť ako v lese po daždi.
